Algunos datos
Su nombre técnico es “Loligo vulgaris”. El calamar se conoce también como chipirón, lula, magano…según los lugares.En el Mediterráneo son conocidos desde la Antigüedad, sin embargo, en otros lugares, si exceptuamos Japón, son poco apreciados.
Propiedades
Aportan proteínas y minerales, fundamentalmente potasio, sodio, fósforo, calcio y hierro. También contienen vitamina A y sólo 82 calorías por cada 100 gramos.Clases
Existen más de trescientas variedades de calamar, incluidas las gigantes. Todos tienen en común la existencia de tinta que les sirve para ocultarse.Los que habitualmente consumimos reciben diversos nombres según el tamaño. El calamar puede medir hasta treinta centímetros, mientras que los chipirones se quedarán en 10 o 12. Lo mismo sucede con los chopitos o “puntillas”, apenas de unos 2 centímetros.
El volador, o pota, es ya otra especie, más grande y duro, indicado para preparar guisado.
Compra
Aunque se puede encontrar todo el año, fuera de los meses de verano será probablemente congelado, ya que proviene de zonas alejadas de las costas españolas. Es preferible consumirlo en estas fechas y a ser posible de anzuelo, ya que no es maltratado y conserva intacta su textura.Nos fijaremos en la piel, que no esté dañada; y en el color, teniendo en cuenta que el calamar fresco es más rojizo y con el tiempo la piel se vuelve más rosada. Por supuesto, se debe consumir el día de la compra.
Si se desea congelarlos, lo menos malo sería guisarlos antes (algún guiso de salsa), pero lo mejor, si tenemos un buen calamar, es comerlo enseguida y no esperar. A veces se aconseja, en el caso de calamares muy frescos y duros, de anzuelo, congelarlos unas horas para ablandarlos (como a los pulpos).
Preparación
Los calamares se lavan con agua fría y se limpian tirando de los tentáculos para sacar las tripas. Se les retira con cuidado la bolsa de tinta que es una bolsita alargada, plateada y negra y se deja en una taza hasta que se vaya a utilizar. La tinta es venenosa en crudo, pero sus efectos nocivos desaparecen al calentarse. Para usar la tinta, se moja con un poco de agua y se aplasta para aprovecharla bien. A continuación se pone en un colador directamente sobre la cazuela y se sigue aplastando hasta que pase todo el líquido. Los calamares, una vez limpios, se trocean en rectángulos o en rodajas, o bien se dejan enteros si son para rellenar o pequeños.Normalmente la tela que los recubre se retira, aunque si la dejamos veremos que no pasa nada, solo que la receta gana en sabor (y a veces, en aspecto).
Utilización en la cocina
Los usos en cocina son innumerables. Fritos, a la romana, a la parrilla, en revueltos, arroces, guisos, rellenos de mil maneras, y como no, en la preparación por excelencia: guisados en su propia tinta, plato de misterioso origen y uno de los pocos de color negro que se conocen.En la cocción de los calamares hay una regla de oro: deben cocer o muy poco tiempo (fritos, a la plancha) o mucho (guisados), los tiempos intermedios nos dan como resultado unos calamares correosos e incomestibles.
PULPOS
Nombre científico:
Octopus mimus Distribución:
Pacífico sudeste, desde el norte de Perú (Tumbes) hasta el centro de Chile (Bahía de San Vicente). Talla mínima:
1 Kg Vedas:
Veda actual: del 14 Nov 2009 hasta su recuperación.
Composición nutricional:
En 100g de pulpo encontramos 83.6g de agua, 1.4g de grasa, 13.6g de proteína, 1.1g de sales minerales y 68 Kcal. de energía. Esta especie es rica en fósforo y en Vitamina C.
usos en l cocina
LANGOSTINOS
El langostino o Penaeus kerathurus es un marisco decápodo distribuido generalmente por las costas atlánticas europeas y mediterráneas, disponiendo este último de una de las variedades más preciadas en gastronomía, el langostino del Mar Menor.
Este crustáceo, emparentado con el camarón y las gambas, se caracteriza por poseer un cuerpo alargado, comprimido lateralmente, abdomen desarrollado con caparazón semiduro, cola alargada, así como una espina o rostro aquillado y aplastado lateralmente. Sus tres primeros pares de patas acaban en pinzas, las restantes en una uña. Aunque existen diferencias entre los langostinos de distintos hábitat, generalmente su longitud máxima oscila entre los 12-15 centímetros.Sus tonalidades abarcan colores como el rosáceo-amarronado, atravesados lateralmente por franjas oscuras (como todos los miembros de la variedad de langostino tigre, aunque algunos reflejen mayor intensidad que otros).
Variedades
Existen dos variedades de langostinos caracterizadas por poseer, o no, bandas longitudinales oscuras en su cuerpo, son los langostinos tigre y blanco. Entre los primeros destacan:
Langostino Atlántico (Penaeus duorarum). Muy similar al Penaeus kerathurus. Posee dos dientes en la parte ventral del rostro en lugar de uno.
Langostino Tigre Gigante o Jumbo (Penaeus monodom). Asia y sur de África, de gran tamaño.
Langostino Tigre Marrón (Penaeus esculentus). Costas del Índico, cuerpo con bandas muy marcadas.
Langostino Tigre Verde (Penaeus semisulcatus). Este de África, norte de Australia, Japón e India. Presenta tonos verdosos.
Entre los langostinos blancos se encuentran:
Langostino Ecuatorial (Penaeus vannamei). Se cultiva en la costa este del Pacífico. Carece de bandas atigradas, de patas blanquecinas y resto del cuerpo en tonos rosados.
Langostino Marfil (Panaeus latisulcatus). Costa oeste de África. Su cuerpo muestra tonos amarfilados.
Hábitat, alimentación, reproducción
El langostino o Penaeus kerathurus se distribuye por aguas del atlántico europeo y Mar Mediterráneo, habitando en este último hábitat algunas de sus variedades más preciadas como las de Vinaroz en Castellón o el Mar Menor en la Región de Murcia. Se trata de un marisco de costumbres nocturnas que pasa la mayor parte del día enterrado en la arena de playas y desembocaduras de ríos con profundidades entre 2 y 100 metros. Al llegar la noche sale en busca de alimento.
Su dieta se basa en moluscos, gusanos, algas y crustáceos.
Al contrario que ocurre con otros crustáceos similares como las gambas, la fecundación y el desove del langostino se produce en el agua, sin transporte por parte de las hembras. La temperatura del agua actúa como acicate para su reproducción, resultando más intensa los meses calurosos.
Propiedades nutritivas
El langostino posee características nutritivas similares a especies de su mismo género. Destaca por sus vitaminas y minerales. Entra las primeras, los grupos B y D intervienen en procesos como la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales o la formación de glóbulos rojos.
Los minerales más representativos aportados por esta especie son el hierro, fósforo y yodo, este último incluso triplicando los niveles de las gambas.
En el mercado
El langostino es un marisco disponible durante todo el año en dos formas básicas: fresco o congelado.
Al elegir langostinos frescos las piezas deben mostrar un caparazón brillante y duro, con aroma marino, evitando aquellos ejemplares con un ligero olor a amoniaco, prueba inconfundible de su falta de frescura.
El langostino congelado una vez adquirido se debe descongelar antes de consumir, dejándolo unas horas en la nevera para que se desprenda del hielo lentamente. Después de este proceso no podrá volver a congelarse.
En la mesa
La calidad de la carne del langostino y su intenso sabor (especialmente los Langostinos del Mar Menor, con una marcada salinidad) hacen que, cuando se consumen frescos, las preparaciones más utilizadas sean las que conservan todo el sabor del producto: a la plancha o cocido.
Los langostinos se cuecen en un recipiente con agua y abundante sal donde se introducen cuando rompe a hervir durante escasos minutos, para posteriormente escurrirlos e introducirlos en agua con hielo, para que se enfríen rápidamente y conserven la firmeza de su carne.
El langostino es un ingrediente muy apreciado en las recetas tradicionales marineras como sopas de pescado, arroces de marisco, arroz ciego, fideuá marinera o la más internacional receta de los pescadores del Mar Menor, el caldero.
También es un compañero de lujo en ensaladas de marisco, manzana y piña; aguacate, granada y langostino; o canónigos y langostinos, que sorprenden por su originalidad, sencillez y contraste de sabores.
Entre los entrantes y aperitivos destacan los caballitos o el salpicón de marisco; mientras que entre los primeros platos sorprenden las brochetas de langostino, revuelto de verduras con espárragos, ajo tierno, setas y langostinos, una sencilla exquisitez al alcance de cualquier cocinero, o los langostinos a la cazuela, elaboradas con ajo y Pimentón de Murcia.
En los platos principales de pescado se adapta a preparaciones como el emperador en salsa verde, cazuelas de pescado y marisco, pes
CAMARON
Como con otros mariscos, el camarón es alto adentro calcio y proteína pero bajo adentro energía del alimento. Una comida camarón-basada es también una fuente significativa de colesterol, a partir del 7 magnesio al magnesio 251 por 100 g del camarón, dependiendo del método de preparación.[2]
El camarón mojado es de uso general como condimentación y como base de la sopa adentro Cocinas asiáticas mientras que está frito el camarón es popular en Norteamérica. En Europa, el camarón es muy popular, formando un ingrediente necesario en español paella de marisco, Francés bouillabaisse, Italiano cacciucco, Portugués caldeirada y muchos otros platos de los mariscos. Camarón curry es muy popular en Asia del Sur y Asia Sur-Oriental. El camarón también se encuentra en los platos latinos y del Caribe tales como enchiladas y camarón del coco.
Camarón y otro crustáceos esté entre el más común alergénicos del alimento.[3]
Para descascarar un camarón, la cola se sostiene mientras que suavemente quita la cáscara alrededor del cuerpo. La cola se puede separar totalmente a este punto, o a la izquierda unir para los propósitos de la presentación.
Quitando la “vena” (a eufemismo para zona digestiva) puede ser referido como “desvenamiento“, aunque de hecho el camarón no tiene verdadero venas; tienen abra el sistema circulatorio. La “vena” puede ser quitada haciendo un corte bajo la llanura longitudinal la curva externa del cuerpo del camarón, permitiendo que la obscuridad cinta-como zona digestiva sea quitada con un utensilio acentuado. Alternativomente, si se ha separado la cola, la vena se puede pellizcar en el extremo de la cola y sacar totalmente con los dedos.
El camarón entonces se aclara debajo de la agua corriente fría
CANGREJOS Y JAIBAS
Se llama cangrejos a diversos crustáceos del orden de los decápodos. Este orden, caracterizado por tener cinco pares de patas, incluye a los crustáceos de mayor tamaño, como langostas, gambas y camarones, además de a las diversas formas que se llaman cangrejos.
Lo que tienen en común todos los llamados cangrejos es su carácter bentónico, es decir que viven vagando sobre el fondo. Sólo algunas especies de la superfamilia Portunoidea han desarrollado secundariamente un hábito nectónico, es decir, viven nadando entre dos aguas en vez de en el fondo. Otro rasgo común, compartido con algunos otros decápodos, es que el primer par de patas locomotoras se ha convertido evolutivamente en un par de pinzas, que emplean para la captura y manipulación del alimento, para el cortejo, o para la disputa territorial.
Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La mayoría viven cerca o dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua e incluso de trepar por las palmeras.
Como artrópodos que son, los cangrejos están dotados de un exoesqueleto cuyo componente principal es la quitina, el cual en su caso adquiere a menudo el carácter de un verdadero caparazón, porque suele estar mineralizado con carbonato cálcico. Como para el resto de los artrópodos, el crecimiento requiere de una muda del exoesqueleto, ocasión que muchas especies aprovechan para la reproducción.
CARACOLES
Preparación:
Primero se deben “purgar” los caracoles, ésto se logra dejando al caracol sin alimentode 7 a 10 días como mínimo. Previo a este proceso, se pueden alimentar por dos o tres días con eneldo y harina, para que engorden y adquieran un mejor sabor. Los caracoles se purgan principalmente para evitar intoxicarse con alguna planta venenosa que puedan haber ingerido en los días previos a su captura.
Luego que se purgan los caracoles, se lavan muy bien uno a uno bajo el grifo de agua para eliminar los excrementos y la suciedad que pudieran tener.
Lo siguiente es un lavado más profundo, para eliminar lo más que se queda de la mucosidad del animal. Esta operación se realiza introduciendo los caracoles en agua. El agua se debe cambiar unas 3 ó 4 veces o hasta que los caracoles suelten completamente la baba.
Una vez limpios,ponerlos a cocinar en olla express unos 10 min cubriéndolos de agua y añadiendo, 2 a 4 dientes de ajo sin pelar, 1/2 cebolla sin trocear, 1 tomate sin trocear, 1 ramito de perejil, unas briznas de tomillo, orégano u otras hierbas aromáticas al gusto, 1 pastilla de caldo concentrado, unos 12 granos de pimienta negra, 1 pizca de laurel, 1 zanahoria entera y sal.
Después de cocidos se separan sólo los caracoles, desechando el resto.
Salsa: En una cacerola poner los 2 kg. de tomate hecho, el caldo concentrado, guindilla al gusto, sal y pimienta añadir el vino blanco y el coñac.
Rehogar todo bien y añadir los caracoles.
Probar de sal y pimienta y rectificar si es necesario
El langostino es un marisco disponible durante todo el año en dos formas básicas: fresco o congelado.
Al elegir langostinos frescos las piezas deben mostrar un caparazón brillante y duro, con aroma marino, evitando aquellos ejemplares con un ligero olor a amoniaco, prueba inconfundible de su falta de frescura.
El langostino congelado una vez adquirido se debe descongelar antes de consumir, dejándolo unas horas en la nevera para que se desprenda del hielo lentamente. Después de este proceso no podrá volver a congelarse.
En la mesa
La calidad de la carne del langostino y su intenso sabor (especialmente los Langostinos del Mar Menor, con una marcada salinidad) hacen que, cuando se consumen frescos, las preparaciones más utilizadas sean las que conservan todo el sabor del producto: a la plancha o cocido.
Los langostinos se cuecen en un recipiente con agua y abundante sal donde se introducen cuando rompe a hervir durante escasos minutos, para posteriormente escurrirlos e introducirlos en agua con hielo, para que se enfríen rápidamente y conserven la firmeza de su carne.
El langostino es un ingrediente muy apreciado en las recetas tradicionales marineras como sopas de pescado, arroces de marisco, arroz ciego, fideuá marinera o la más internacional receta de los pescadores del Mar Menor, el caldero.
También es un compañero de lujo en ensaladas de marisco, manzana y piña; aguacate, granada y langostino; o canónigos y langostinos, que sorprenden por su originalidad, sencillez y contraste de sabores.
Entre los entrantes y aperitivos destacan los caballitos o el salpicón de marisco; mientras que entre los primeros platos sorprenden las brochetas de langostino, revuelto de verduras con espárragos, ajo tierno, setas y langostinos, una sencilla exquisitez al alcance de cualquier cocinero, o los langostinos a la cazuela, elaboradas con ajo y Pimentón de Murcia.
En los platos principales de pescado se adapta a preparaciones como el emperador en salsa verde, cazuelas de pescado y marisco, pes
CAMARON
Diversidad de los camarones, locomoción y hábitat:
La diversidad puede entenderse mejor si se observa como adaptaciones a la locomoción. Existen tres grupos no emparentados entre sí de camarones, uno de los cuales, Penaeidea, contiene a los decápodos más primitivos. Los cuerpos de los camarones tienden a ser cilíndricos o a estar lateralmente comprimidos, con abdómenes bien desarrollados y el cefalotórax suele tener el rostro aserrado y en forma de quilla. Por lo regular las patas son delgadas con o sin quelípedos. Es común que el exoesqueleto sea delgado y flexible. Los únicos decápodos pelágicos son los camarones, pertenecen a tres familias (Penaeidae, Sergestidae y Oplophoridae). La mayor parte se encuentra en las zonas epipelágica y mesopelágica (los 1000 metros superiores). Los pleópodos (apéndices abdominales que cumplen las funciones de: movimiento del agua hacia las branquias, transporte de los huevos y órganos copuladores o gonopodos) gruesos y festoneados son los principales órganos natatorios, aunque mediante flexiones ventrales del abdomen dirigen el sentido del nado. Las especies que viven en los 500 m superiores (epipelágicas y mesopelágicas superiores) son transparentes o semitransparentes; las que viven por debajo de los 500 m son rojas durante el día.
Son muchas las especies de camarones pelágicos. Estas formas viven entre algas y pastos, algunos incluso excavan a poca profundidad en fondos blandos, usando sus pleópodos con esta finalidad.
Cierto grupo de camarones no emparentados entre sí, a los que se conoce como limpiadores, eliminan ectoparásitos y otros materiales indeseados de la superficie corporal de algunos peces recifales.
Las especies de Penaeus y otros grupos emparentados son los camarones de mayor importancia comercial en todo el mundo.
Son muchas las especies de camarones pelágicos. Estas formas viven entre algas y pastos, algunos incluso excavan a poca profundidad en fondos blandos, usando sus pleópodos con esta finalidad.
Cierto grupo de camarones no emparentados entre sí, a los que se conoce como limpiadores, eliminan ectoparásitos y otros materiales indeseados de la superficie corporal de algunos peces recifales.
Las especies de Penaeus y otros grupos emparentados son los camarones de mayor importancia comercial en todo el mundo.
Camarón como alimento
Las recetas que usan el camarón forman la parte de cocina de muchas culturas: los ejemplos incluyen los kebabs del camarón, criollo del camarón, gumbo del camarón, cacerola frita, frito, revuelven frito. En sentido estricto, el contener de los platos scampi debe ser hecho de Langosta de Noruega, a camarón-como crustáceo relacionado más de cerca con langosta que camarón, pero en algunos lugares es absolutamente común para que el camarón grande sea utilizado en lugar de otro.Como con otros mariscos, el camarón es alto adentro calcio y proteína pero bajo adentro energía del alimento. Una comida camarón-basada es también una fuente significativa de colesterol, a partir del 7 magnesio al magnesio 251 por 100 g del camarón, dependiendo del método de preparación.[2]
El camarón mojado es de uso general como condimentación y como base de la sopa adentro Cocinas asiáticas mientras que está frito el camarón es popular en Norteamérica. En Europa, el camarón es muy popular, formando un ingrediente necesario en español paella de marisco, Francés bouillabaisse, Italiano cacciucco, Portugués caldeirada y muchos otros platos de los mariscos. Camarón curry es muy popular en Asia del Sur y Asia Sur-Oriental. El camarón también se encuentra en los platos latinos y del Caribe tales como enchiladas y camarón del coco.
Camarón y otro crustáceos esté entre el más común alergénicos del alimento.[3]
Distinción de las gambas
Mientras que en términos biológicos gambas esté de un biológico distinto suborder de Decapoda, en anuncio el cultivar y industria pesquera los términos camarón y gamba son de uso frecuente alternativamente. En los países europeos, particularmente Reino Unido, la palabra “gambas” está más comunmente en menús que el término “camarón”, que se utiliza más a menudo adentro Norteamérica. El término “gamba” también se utiliza libremente para describir cualquier camarón grande, especialmente los que vengan 15 (o menos) a la libra (también llamada “camarón enorme”). Australia y otro La Commonwealth los países siguen este uso europeo/de Británicos a un grado incluso mayor, usando la palabra “gamba” casi exclusivamente. Paul Hogan uso de la frase “Deslizaré un camarón adicional en el barbie para usted” en la televisión un anuncio fue pensado para hacer cuál él era decir más fácil para que sus audiencias americanas entiendan, y era así una distorsión deliberada de lo que diría un australiano típicamente.Preparación
La preparación del camarón para la consumición implica generalmente el quitar de la cabeza, cáscara, cola, y “vena de la arena”.Para descascarar un camarón, la cola se sostiene mientras que suavemente quita la cáscara alrededor del cuerpo. La cola se puede separar totalmente a este punto, o a la izquierda unir para los propósitos de la presentación.
Quitando la “vena” (a eufemismo para zona digestiva) puede ser referido como “desvenamiento“, aunque de hecho el camarón no tiene verdadero venas; tienen abra el sistema circulatorio. La “vena” puede ser quitada haciendo un corte bajo la llanura longitudinal la curva externa del cuerpo del camarón, permitiendo que la obscuridad cinta-como zona digestiva sea quitada con un utensilio acentuado. Alternativomente, si se ha separado la cola, la vena se puede pellizcar en el extremo de la cola y sacar totalmente con los dedos.
El camarón entonces se aclara debajo de la agua corriente fría
CANGREJOS Y JAIBAS
Se llama cangrejos a diversos crustáceos del orden de los decápodos. Este orden, caracterizado por tener cinco pares de patas, incluye a los crustáceos de mayor tamaño, como langostas, gambas y camarones, además de a las diversas formas que se llaman cangrejos.
Lo que tienen en común todos los llamados cangrejos es su carácter bentónico, es decir que viven vagando sobre el fondo. Sólo algunas especies de la superfamilia Portunoidea han desarrollado secundariamente un hábito nectónico, es decir, viven nadando entre dos aguas en vez de en el fondo. Otro rasgo común, compartido con algunos otros decápodos, es que el primer par de patas locomotoras se ha convertido evolutivamente en un par de pinzas, que emplean para la captura y manipulación del alimento, para el cortejo, o para la disputa territorial.
Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La mayoría viven cerca o dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua e incluso de trepar por las palmeras.
Como artrópodos que son, los cangrejos están dotados de un exoesqueleto cuyo componente principal es la quitina, el cual en su caso adquiere a menudo el carácter de un verdadero caparazón, porque suele estar mineralizado con carbonato cálcico. Como para el resto de los artrópodos, el crecimiento requiere de una muda del exoesqueleto, ocasión que muchas especies aprovechan para la reproducción.
Grupos de crustáceos con miembros denominados cangrejos
Hay tres infraórdenes del suborden Pleocyemata con especies conocidas vulgarmente como cangrejos:- Astacoideos. Cangrejos de río. Pertenecen al infraorden Astacidea, donde se encuadran también, por ejemplo, cigalas, bogavantes y langostas.
- Anomuros. Cangrejos ermitaños, cangrejos de porcelana y cangrejos de los cocoteros. También son anomuros pero no se suelen llamar cangrejos, por ejemplo, los sastres (género Galathea) o los topos de mar (género Callianassa).
- Braquiuros. Cangrejos de mar típicos, todos los miembros del grupo son llamados cangrejos o fácilmente identificados con ellos, aunque tengan otros nombres (por ejemplo, los centollos).
Algunas especies comunes de cangrejos
Algunas especies comunes de crustáceos llamados cangrejos son:- Cangrejo araña - familia Majidae
- Cangrejo azul - Callinectes sapidus
- Buey de mar - Cancer pagurus
- Cangrejo chino con mitones - Eriocheir sinensis
- Cangrejo común europeo - Carcinus maenas
- Cangrejo de las nieves - Chionoecetes opilio
- Cangrejo de los cocos - Birgus latro
- Cangrjo decorador - Oregonia gracilis
- Cangrejo enmascarado - Corystes cassivelaunus
- Cangrejo ermitaño - Dardanus, Pagurus y otros géneros.
- Cangrejo fantasma - Ocypode
- Cangrejo felpudo - Dromia y otros géneros
- Cangrejo gigante de Japón - Macrocheira kaempferi.
- Cangrejo piedra - Menippe mercenaria
- Cangrejo terrestre - Gecarcinus y otros géneros.
- Cangrejo real - Calappa granulata
- Cangrejo violinista - Uca spp.
| Ensalada de kiwi con cangrejo | ||
| Cangrejos rellenos | Media | 70 ’ |
| Platillos frios | Fácil | 20 ’ |
| Diferentes tipos de sandwich | Fácil | 20 ’ |
| Tartaletas de atún | Fácil | 10 ’ |
| Ensalada tropical | Fácil | 10 ’ |
| Sushi de pepino | Difícil | 70 ’ |
| Pastel de salmón | Fácil | 30 ’ |
| Crema de frutos del mar | Fácil | 10 ’ |
| Nems | Media | 30 ’ |
| Sandwich vegetal | Fácil | 10 ’ |
| Ensalada de arroz con mayonesa | Fácil | 20 ’ |
| Piña rellena de marisco | Fácil | 30 ’ |
| Ensalada de patata y gambas | Fácil | 30 ’ |
| Salpicón de mariscos | Fácil | 20 ’ |
| Pastel de pure | Fácil | 30 ’ |
 | ||
CARACOLES
Preparación:
Primero se deben “purgar” los caracoles, ésto se logra dejando al caracol sin alimentode 7 a 10 días como mínimo. Previo a este proceso, se pueden alimentar por dos o tres días con eneldo y harina, para que engorden y adquieran un mejor sabor. Los caracoles se purgan principalmente para evitar intoxicarse con alguna planta venenosa que puedan haber ingerido en los días previos a su captura.
Luego que se purgan los caracoles, se lavan muy bien uno a uno bajo el grifo de agua para eliminar los excrementos y la suciedad que pudieran tener.
Lo siguiente es un lavado más profundo, para eliminar lo más que se queda de la mucosidad del animal. Esta operación se realiza introduciendo los caracoles en agua. El agua se debe cambiar unas 3 ó 4 veces o hasta que los caracoles suelten completamente la baba.
Una vez limpios,ponerlos a cocinar en olla express unos 10 min cubriéndolos de agua y añadiendo, 2 a 4 dientes de ajo sin pelar, 1/2 cebolla sin trocear, 1 tomate sin trocear, 1 ramito de perejil, unas briznas de tomillo, orégano u otras hierbas aromáticas al gusto, 1 pastilla de caldo concentrado, unos 12 granos de pimienta negra, 1 pizca de laurel, 1 zanahoria entera y sal.
Después de cocidos se separan sólo los caracoles, desechando el resto.
Salsa: En una cacerola poner los 2 kg. de tomate hecho, el caldo concentrado, guindilla al gusto, sal y pimienta añadir el vino blanco y el coñac.
Rehogar todo bien y añadir los caracoles.
Probar de sal y pimienta y rectificar si es necesario
