Sopas frias
Son propias de países estacionales que sirven para épocas de calor hidratar y energizar el cuerpo y se pueden elaborar con una infinidad de alimentos y algunas de estas son:
Receta para hacer Salsa Bechamel:
2. Pon en un cazo a calentar la leche.
3. En otro cazo derrite la mantequilla a fuego lento.
4. Cuando esté derretida añade la harina y deja que se cueza. Si la dejas poco tiempo la bechamel sabrá a harina cruda, por eso es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarla ni quemarla.
5. Ahora remueve bien, con una espátula de madera o varilla, la harina con la mantequilla hasta que la mezcla se desprenda de las paredes.
6. Cuando la leche esté hirviendo viertela sobre la mezcla y aparta del fuego.
7. Ahora toca remover constantemente hasta que desaparezcan los grumos de la bechamel (4 o 5 minutos).
8. Solo queda echar una pizca de sal y rallar un poco de nuez moscada sobre la bechamel.
A comer:
No te asustes cuando en el punto siete (7) veas que en el cazo tienes un montón de grumos y la leche suelta. Empieza a mezclar desde el momento en que viertes la leche hirviendo y los grumos irán desapareciendo.
La bechamel de esta receta es ideal por su consistencia para usar como salsa, pero si quieres que quede más ligera (bechamel ligera) o más espesa (crema de bechamel) solo tienes quecambiar las cantidades de harina y mantequilla manteniendo el litro de leche:
- Bechamel Ligera: 40 gramos de mantequilla y 40 gramos de harina.
- Salsa Bechamel: 60 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina.
- Crema Bechamel: 90 gramos de mantequilla y 90 gramos de harina.
Espero que les guste la receta de bechamel
SUS DERIVADAS SON
MURNEY (LLEMAS DE HUEVOS VATIDAS Y QUE PARNESANO
REC FOR DE AJO
CREMA : SE LE AGREGA CREMA DE LECHE
SUBOISE: CON CEBOLLA
CHAMPIÑONES
SUS DERIVADAS SON
MURNEY (LLEMAS DE HUEVOS VATIDAS Y QUE PARNESANO
REC FOR DE AJO
CREMA : SE LE AGREGA CREMA DE LECHE
SUBOISE: CON CEBOLLA
CHAMPIÑONES
Esta salsa puede considerarse una salsa madre o un fondo saborizante y aromático para guisos de carne y otras salsas.
Ingredientes:
1 kilo de huesos de res (res y pollos si lo deseamos) 1 mirepoix (zanahoria, ajo porro, cebolla, tomate y cebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con la mano, 4 dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2 litros de agua o fondo de carne, harina
Preparación:
Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo el excedente y los ponemos en una bandeja para horno, agregamos la mirepoix, el laurel, el ajo machacado, regamos con puré diluido en el vino y lo metemos al horno moderado por 2 ½ horas hasta que dore todo. Al termino de este tiempo, vertemos la preparación en una olla grande y le añadimos los 2 litros de liquido, levantamos el fondo o pegadito de la bandeja con algo de vino tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del molde para horno y lo agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas o hasta que el liquido haya reducido a la mitad, colamos bien exprimiendo todos los sólidos, volvemos a colar y dejamos cocinando hasta que reduzca un poco mas a gusto propio.
Esta salsa también sirve como fondo de sabor para aquellos platos o guisos con carne y aves.
Demi-glase rápida
ngredientes:
2 cucharaditas de harina, 2 cucharaditas de mantequilla, 2 tazas de fondo de carne, 1 cucharada de extracto de carne, 1 cucharada de vino tinto.
Preparación:
Derretimos la mantequilla y doramos la harina en ella a fuego lento, hasta que tomo un color oscuro, agregamos el caldo y dejamos cocer unos minutos para que espese, colamos y añadimos el concentrado de carne y el vino, se deja hervir unos minutos y se sirve. Podemos bañar carnes y aves a las brasas.
DERIVADAS DE LA SALSA DEMIGLASE
CAZADORA : CON TOCINETA
ITALIANA:jamon reduccion de vino y stragon
CHAMPIÑONES
JUGO LIGADO ES UNA BASE PARA SALSAS SE COMPONE POR FONDO OSCURO MAS FECULA O ROUX OSCURO
NOS DA VARIAS SALSAS COMO :
LA AGRIDULCE :ESTA HECHA CON ALCAPARRAS PEPINILLOS CEBOLLA CONFITADA Y VINAGRE
FINASHIERBAS:TODA CLASE DE HIERBAS CORTADAS FINAMENTE
MAS JUGO LIGADO
DERIVADAS DE LA SALSA DEMIGLASE
CAZADORA : CON TOCINETA
ITALIANA:jamon reduccion de vino y stragon
CHAMPIÑONES
JUGO LIGADO ES UNA BASE PARA SALSAS SE COMPONE POR FONDO OSCURO MAS FECULA O ROUX OSCURO
NOS DA VARIAS SALSAS COMO :
LA AGRIDULCE :ESTA HECHA CON ALCAPARRAS PEPINILLOS CEBOLLA CONFITADA Y VINAGRE
FINASHIERBAS:TODA CLASE DE HIERBAS CORTADAS FINAMENTE
MAS JUGO LIGADO
Esta es una salsa de fácil preparación, con un procedimiento igual al de la salsa bechamel, pero en lugar de usar leche, se usa caldo de carne, pollo o pescado según sea el alimento que pensamos bañar con ella.
Ingredientes:
2 tazas de consomé, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, ½ cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta blanca.
Preparación:
Hervimos el consomé. En una olla derretimos la mantequilla y agregamos la harina cocinándola hasta que haga burbujas y removiendo con una cuchara de madera, agregamos el consomé hirviendo, rectificamos la sal y pimienta y a fuego lento revolvemos hasta que se ponga cremosa y espesa, alrededor de unos 10 o 12 minutos. Rinde 1 taza y media aproximadamente.
Entre las cosa curiosas con respecto a las salsas podemos citar que la cocina vietnamita tiene estilos muy diferentes en cada región, pero todas estas regiones tienen algo en común y es, el uso de un condimento, el "nuoc mam" o salsa de pescado que dicho sea de paso y con la verdad desnuda, realmente sabe bien, pero huele a pescado podrido.
La salsa americana, es también llamada armoricana ya que fue inventada por un bretón, (Pierre Fraisse, más conocido como Peters, que había trabajado en América, de ahí el nombre de esta receta). Armórica es un nombre antiguo referido a Bretaña y al parecer, surgió la confusión cuando este nativo de Armórica emigró a América.
La salsa Tabasco que asociamos con Méjico es una marca registrada de una salsa fuertemente picante, originaria de Luisiana (Estados Unidos), que toma su nombre del estado mexicano de Tabasco por su abundante producción de chiles, fue inventada hacia 1840 por Edmund McIlhenny (1815-1890), que procedente de Maryland se había establecido en Luisiana. La salsa comenzó a comercializarse industrialmente desde 1868 por la compañía McIlhenny, una pequeña industria familiar ubicada en Avery Island (Petite Anse Island), situada en los campos de Iberia Parish.
Salsa chutney
Es una salsa agridulce de origen indio, ideal para acompañar carnes, quesos, vegetales, pescados, etc. Se elabora a partir de verduras y frutas, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir el aspecto de una confitura. Las frutas más usadas son: pasas de uva, duraznos, damascos, cítricos, mango, uva, etc. Las hierbas más usadas son: coriandro, menta además de ajo y cebolla. Las especies más usadas son: mostaza, canela, jengibre, curry y cardamomo.
- Chutney de cebolla colorada
Ingredientes:
½ kilo de cebolla colorada cortada en juliana
3 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de azúcar negra
½ taza de vino tinto
½ taza de vinagre de jerez
tomillo c/n
3 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de azúcar negra
½ taza de vino tinto
½ taza de vinagre de jerez
tomillo c/n
Preparación
Dora las cebollas en el aceite de oliva durante unos minutos, hasta que queden transparentes. Luego, agrega el vino tinto, el vinagre, el azúcar y el resto de los ingredientes. Deja cocinar por unos 15 a 20 minutos a fuego bajo, hasta formar una mermelada. Ideal para servir con verduras doradas al horno y tomates.
Chutney de tomates
Ingredientes:
Ingredientes:
1 cebolla
1 diente de ajo
½ cucharadita de jengibre fresco
1 nuez de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
4 tomates maduros
1 taza de azúcar
½ taza de azúcar morena
1 taza de vinagre blanco
Cantidad necesaria de hojas de cilantro
1 diente de ajo
½ cucharadita de jengibre fresco
1 nuez de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
4 tomates maduros
1 taza de azúcar
½ taza de azúcar morena
1 taza de vinagre blanco
Cantidad necesaria de hojas de cilantro
Preparación
Corta en juliana la cebolla, el ajo, agregar el jengibre rallado. Rehoga en el aceite y la mantequilla hasta que la cebolla quede transparente. Agrega el resto de los ingredientes hasta obtener la textura de una mermelada. Fuera del fuego agrega el cilantro picado.
Salsa holandesa:
La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada (ghee), yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada. Nunca estará de más disponer de un termómetro de cocina.
Hay distintos métodos de elaboración de la salsa holandesa, nosotros os contamos cómo la elaboramos nosotros, como aprendimos de Michel Roux pero con algunas variantes.
Hay distintos métodos de elaboración de la salsa holandesa, nosotros os contamos cómo la elaboramos nosotros, como aprendimos de Michel Roux pero con algunas variantes.
Ingredientes
5 c/p de agua fría, 1 c/p de vinagre de vino blanco, 125 gramos de mantequilla clarificada, 2 yemas de huevo, unas gotas de zumo de limón, unas bayas de pimienta blanca, una pizca de cayena (opcional) y sal.
5 c/p de agua fría, 1 c/p de vinagre de vino blanco, 125 gramos de mantequilla clarificada, 2 yemas de huevo, unas gotas de zumo de limón, unas bayas de pimienta blanca, una pizca de cayena (opcional) y sal.
Elaboración
Pon un cazo pequeño de fondo grueso a fuego lento con el agua, el vinagre y la pimienta machacada, deja cocer hasta que el volumen reduzca a la mitad, después retira del fuego y deja enfriar.
Pon un cazo pequeño de fondo grueso a fuego lento con el agua, el vinagre y la pimienta machacada, deja cocer hasta que el volumen reduzca a la mitad, después retira del fuego y deja enfriar.
Cuando se haya enfriado añade las yemas y vuelve a poner al fuego muy bajo, remueve con unas varillas constantemente mientras adquiere temperatura y emulsiona, procura que la temperatura no supere los 65º C. En unos diez minutos debes tener una crema lisa, entonces retira el cazo del fuego y agrega la mantequilla clarificada poco a poco mientras remueves con las varillas sin parar.
Pasa la salsa por un chino y finalmente añade el zumo de limón (cantidad al gusto) y un poco de cayena. Sirve enseguida, la salsa holandesa debe servirse tibia, y no se recomienda recalentarla.
Salsa bearnesa
Historia
La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez en el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Béarn.4 5 Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand creo la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.6
Características
Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a la precisión que requiere su elaboración. La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y esto es una complicación para los cocineros que desean elaborarla. Algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa.7 Por regla general se aconseja realizar la emulsión en un recipiente de cobre.8 La operación se debe realizar con todos los ingredientes a la misma temperatura. Por ello se aconseja trabajar en una especie de baño María a temperaturas que pueden oscilar entre 30º y 37 °C.8 Estas temperaturas deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser batida.7 2 Se suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la acidez de la mezcla.9
La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere de esta en que no contiene la emulsión de la mantequilla en el vinagre y el estragón (a veces además perifollo).9 La diferencia entre ambas salsas está presente sólo en el sabor y el aroma: la Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragón, mientras que la holandesa emplea zumo de limón. Ambas poseen unsabor ácido. Tales emulsiones requieren de mucha práctica para ser preparadas correctamente. El vinagre hace que la salsa sea una mezcla ácida y por lo tanto esto evita que las proteínas de huevocoagulen durante su preparación.La acidez hace que las moléculas de proteína se repelan unas a otras causando que la mezcla de la salsa pueda calentarse hasta 90 °C sin que se formen grumos.
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