brigadas de cocina

BRIGADAS DE COCINA

·         Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina.

·         Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento.

·         Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, parrilla, terraza etc.
Dependiendo del tamaño de la cocina existen más o menos brigadas de mayor o menor tamaño. De ahú que existan más o menos chefs.

·          Chef de cocina (Le Chef de cuisine) ;

·         Segundo cocinero. (Le sous Chef);

·         Jefe de partida (Le Chef de Partie;

·         Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef);

·          El Chef salsero (Le Chef Saucier);

·         El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur);

·          El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier);

·         El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier);

·          El Chef de Sopero (Le Chef Potager);

·          El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger);

·         El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher);

·         El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde);

·         El Chef de Noche (Le Chef de Nuit);

·         El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner);

·         El Chef del Personal (Le Communard);

·         El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin);

·         El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu).

Áreas de Cocina

Primarias:

Cocina Caliente: es donde se realizan todas las preparaciones calientes como carnes, salsas, garnituras calientes

Cocina fría: es donde se realizan todas las preparaciones frías como entradas, aderezos, ensaladas.

Panadería y repostería: es donde se realiza todos los postres

Secundarias:

Almacén – economato: es donde se realiza el recibo, almacenaje y distribución de los alimentos no perecederos.

Cuartos Fríos: es donde encontramos refrigeradores y congeladores para el almacenamiento de los productos perecederos.

Office: es el lugar donde ese guarda todo el menaje e que se utiliza.

Stewart: en donde se realiza el lavado del el menaje, vajilla cristalería.

Cava de Vinos: es donde se encuentra almacenado todos los vinos.