crustaceos y mariscos
 El langostino o Penaeus kerathurus es un marisco decápodo distribuido generalmente por las costas atlánticas europeas y mediterráneas, disponiendo este último de una de las variedades más preciadas en gastronomía, el langostino del Mar Menor.
    Este crustáceo, emparentado con el camarón y las gambas, se caracteriza por poseer un cuerpo alargado, comprimido lateralmente, abdomen desarrollado con caparazón semiduro, cola alargada, así como una espina o rostro aquillado y aplastado lateralmente. Sus tres primeros pares de patas acaban en pinzas, las restantes en una uña. Aunque existen diferencias entre los langostinos de distintos hábitat, generalmente su longitud máxima oscila entre los 12-15 centímetros.
    Sus tonalidades abarcan colores como el rosáceo-amarronado, atravesados lateralmente por franjas oscuras (como todos los miembros de la variedad de langostino tigre, aunque algunos reflejen mayor intensidad que otros).
    Variedades
    Existen dos variedades de langostinos caracterizadas por poseer, o no, bandas longitudinales oscuras en su cuerpo, son los langostinos tigre y blanco. Entre los primeros destacan:
    Langostino Atlántico (Penaeus duorarum). Muy similar al Penaeus kerathurus. Posee dos dientes en la parte ventral del rostro en lugar de uno.
    Langostino Tigre Gigante o Jumbo (Penaeus monodom). Asia y sur de África, de gran tamaño.
    Langostino Tigre Marrón (Penaeus esculentus). Costas del Índico, cuerpo con bandas muy marcadas.
    Langostino Tigre Verde (Penaeus semisulcatus). Este de África, norte de Australia, Japón e India. Presenta tonos verdosos.
    Entre los langostinos blancos se encuentran:  
     Langostino Ecuatorial (Penaeus vannamei). Se cultiva en la costa este del Pacífico. Carece de bandas atigradas, de patas blanquecinas y resto del cuerpo en tonos rosados.
    Langostino Marfil (Panaeus latisulcatus). Costa oeste de África. Su cuerpo muestra tonos amarfilados.
    Hábitat, alimentación, reproducción
    El langostino o Penaeus kerathurus se distribuye por aguas del atlántico europeo y Mar Mediterráneo, habitando en este último hábitat algunas de sus variedades más preciadas como las de Vinaroz en Castellón o el Mar Menor en la Región de Murcia. Se trata de un marisco de costumbres nocturnas que pasa la mayor parte del día enterrado en la arena de playas y desembocaduras de ríos con profundidades entre 2 y 100 metros. Al llegar la noche sale en busca de alimento.
    Su dieta se basa en moluscos, gusanos, algas y crustáceos.
    Al contrario que ocurre con otros crustáceos similares como las gambas, la fecundación y el desove del langostino se produce en el agua, sin transporte por parte de las hembras. La temperatura del agua actúa como acicate para su reproducción, resultando más intensa los meses calurosos.
    Propiedades nutritivas
       El langostino posee características nutritivas similares a especies de su mismo género. Destaca por sus vitaminas y minerales. Entra las primeras, los grupos B y D intervienen en procesos como la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales o la formación de glóbulos rojos.
    Los minerales más representativos aportados por esta especie son el hierro, fósforo y yodo, este último incluso triplicando los niveles de las gambas.                             
    En el mercado
    El langostino es un marisco disponible durante todo el año en dos formas básicas: fresco o congelado.
    Al elegir langostinos frescos las piezas deben mostrar un caparazón brillante y duro, con aroma marino, evitando aquellos ejemplares con un ligero olor a amoniaco, prueba inconfundible de su falta de frescura.
    El langostino congelado una vez adquirido se debe descongelar antes de consumir, dejándolo unas horas en la nevera para que se desprenda del hielo lentamente. Después de este proceso no podrá volver a congelarse.
    En la mesa
    La calidad de la carne del langostino y su intenso sabor (especialmente los Langostinos del Mar Menor, con una marcada salinidad) hacen que, cuando se consumen frescos, las preparaciones más utilizadas sean las que conservan todo el sabor del producto: a la plancha o cocido.
    Los langostinos se cuecen en un recipiente con agua y abundante sal donde se introducen cuando rompe a hervir durante escasos minutos, para posteriormente escurrirlos e introducirlos en agua con hielo, para que se enfríen rápidamente y conserven la firmeza de su carne.
    El langostino es un ingrediente muy apreciado en las recetas tradicionales marineras como sopas de pescado, arroces de marisco, arroz ciego, fideuá marinera o la más internacional receta de los pescadores del Mar Menor, el caldero.
    También es un compañero de lujo en ensaladas de marisco, manzana y piña; aguacate, granada y langostino; o canónigos y langostinos, que sorprenden por su originalidad, sencillez y contraste de sabores.
    Entre los entrantes y aperitivos destacan los caballitos o el salpicón de marisco; mientras que entre los primeros platos sorprenden las brochetas de langostino, revuelto de verduras con espárragos, ajo tierno, setas y langostinos, una sencilla exquisitez al alcance de cualquier cocinero, o los langostinos a la cazuela, elaboradas con ajo y Pimentón de Murcia.
    En los platos principales de pescado se adapta a preparaciones como el emperador en salsa verde, cazuelas de pescado y marisco, pescados rellenos, las más variadas elaboraciones de pasta, e incluso los tradicionales pimientos con marisco.

calamares clases y usos en la cocina

Algunos datos

Su nombre técnico es “Loligo vulgaris”. El calamar se conoce también como chipirón, lula, magano…según los lugares.
En el Mediterráneo son conocidos desde la Antigüedad, sin embargo, en otros lugares, si exceptuamos Japón, son poco apreciados.

Propiedades

Aportan proteínas y minerales, fundamentalmente potasio, sodio, fósforo, calcio y hierro. También contienen vitamina A y sólo 82 calorías por cada 100 gramos.

Clases

Existen más de trescientas variedades de calamar, incluidas las gigantes. Todos tienen en común la existencia de tinta que les sirve para ocultarse.
Los que habitualmente consumimos reciben diversos nombres según el tamaño. El calamar puede medir hasta treinta centímetros, mientras que los chipirones se quedarán en 10 o 12. Lo mismo sucede con los chopitos o “puntillas”, apenas de unos 2 centímetros.
El volador, o pota, es ya otra especie, más grande y duro, indicado para preparar guisado.

Compra

Aunque se puede encontrar todo el año, fuera de los meses de verano será probablemente congelado, ya que proviene de zonas alejadas de las costas españolas. Es preferible consumirlo en estas fechas y a ser posible de anzuelo, ya que no es maltratado y conserva intacta su textura.
Nos fijaremos en la piel, que no esté dañada; y en el color, teniendo en cuenta que el calamar fresco es más rojizo y con el tiempo la piel se vuelve más rosada. Por supuesto, se debe consumir el día de la compra.
Si se desea congelarlos, lo menos malo sería guisarlos antes (algún guiso de salsa), pero lo mejor, si tenemos un buen calamar, es comerlo enseguida y no esperar. A veces se aconseja, en el caso de calamares muy frescos y duros, de anzuelo, congelarlos unas horas para ablandarlos (como a los pulpos).

Preparación

Los calamares se lavan con agua fría y se limpian tirando de los tentáculos para sacar las tripas. Se les retira con cuidado la bolsa de tinta que es una bolsita alargada, plateada y negra y se deja en una taza hasta que se vaya a utilizar. La tinta es venenosa en crudo, pero sus efectos nocivos desaparecen al calentarse. Para usar la tinta, se moja con un poco de agua y se aplasta para aprovecharla bien. A continuación se pone en un colador directamente sobre la cazuela y se sigue aplastando hasta que pase todo el líquido. Los calamares, una vez limpios, se trocean en rectángulos o en rodajas, o bien se dejan enteros si son para rellenar o pequeños.
Normalmente la tela que los recubre se retira, aunque si la dejamos veremos que no pasa nada, solo que la receta gana en sabor (y a veces, en aspecto).

Utilización en la cocina

Los usos en cocina son innumerables. Fritos, a la romana, a la parrilla, en revueltos, arroces, guisos, rellenos de mil maneras, y como no, en la preparación por excelencia: guisados en su propia tinta, plato de misterioso origen y uno de los pocos de color negro que se conocen.
En la cocción de los calamares hay una regla de oro: deben cocer o muy poco tiempo (fritos, a la plancha) o mucho (guisados), los tiempos intermedios nos dan como resultado unos calamares correosos e incomestibles.


pulpo

Nombre científico: 

Octopus mimus

Distribución: 

Pacífico sudeste, desde el norte de Perú (Tumbes) hasta el centro de Chile (Bahía de San Vicente).

Talla mínima: 

1 Kg  

Vida actual: del 14 Nov 2009 hasta su recuperación.

Composición nutricional: 

En 100g de pulpo encontramos 83.6g de agua, 1.4g de grasa, 13.6g de proteína, 1.1g de sales minerales y 68 Kcal. de energía. Esta especie es rica en fósforo y en Vitamina C.